新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時有彈性，肉紅，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面干燥或相當濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗，指壓后凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色塊，有紫紅色血液沉積。